가브리살 수육

재료

[1] 가브리살 수육

등심덧살(가브리살): 1kg
대파: 200g (채 썬 것)
양파: 150g (채 썬 것)
생강: 10g
소금: 0.5스푼
청주: 100ml

[2] 보쌈 무김치 & 배추

기본 재료: 무 1kg (작은 것 1개), 알배기 배추 500g, 쪽파 10여 뿌리
무 절임용: 천일염 2큰술, 물엿 1/2컵 (약 100ml)
배추 절임용: 천일염 2큰술, 물 1/3컵 (약 65ml)
양념 재료 (1큰술 = 15ml):
- 고춧가루 5큰술 (고운 고춧가루 2큰술 + 굵은 고춧가루 3큰술)
- 다진 마늘 2큰술
- 다진 생강 0.5큰술
- 까나리 액젓 (또는 멸치액젓) 3큰술
- 설탕 1큰술
- 물엿 (또는 조청/매실청) 1큰술
- 통깨 2큰술
- 소금 약간 (간 맞추기용)

조리 순서

1단계: 무 & 배추 절이기 (김치 밑작업)
무 썰기: 무(1kg)는 수분이 빠지면 얇아지므로 0.7cm ~ 1cm 두께로 두껍게 채 썹니다.
배추 & 쪽파 썰기: 알배기 배추(500g)는 반으로 갈라 어슷썰기하여 씻어두고, 쪽파는 3~4cm 길이로 잘라둡니다.
절이기:
- 무: 천일염 2큰술 + 물엿 1/2컵에 버무려 둡니다. (물엿 삼투압 효과로 오독오독해집니다)
- 배추: 천일염 2큰술 + 물 1/3컵을 부어 절여 둡니다.
2단계: 수육 불 올리기 (약 1시간 소요)
냄비에 세팅: 냄비 바닥에 채 썬 대파(200g), 양파(150g), 생강(10g)을 깔고, 그 위에 가브리살(1kg)을 올립니다.
밑간: 고기 위에 소금(0.5스푼)과 잡내 제거용 청주(100ml)를 뿌려줍니다.
찌듯이 익히기: 뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 1시간 동안 쪄줍니다.
3단계: 보쌈김치 버무리기 (수육 익는 동안)
물기 짜기: 절여진 무와 배추를 헹구지 말고 삼베주머니나 채반을 이용해 물기를 꽉 짜냅니다.
색 입히기: 물기를 짠 무와 배추에 고춧가루 5큰술(고운 2 + 굵은 3)을 먼저 넣고 치대어 붉은 빛을 입힙니다.
양념 넣기: 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 0.5큰술, 액젓 3큰술, 설탕 1큰술, 물엿 1큰술을 넣고 잘 버무려 줍니다.
마무리: 쪽파와 통깨 2큰술을 넣고 살살 섞어 완성합니다. (간을 보고 싱거우면 소금으로 조정)
4단계: 수육 뜸들이기 및 완성
수육 뜸들이기: 1시간 동안 찐 수육의 불을 끄고, 뚜껑을 덮은 상태로 10분간 뜸을 들입니다.
식혀서 썰기: 고기를 꺼내 한김 식힌 뒤 먹기 좋은 두께로 썰어냅니다. (식혀서 썰어야 육즙이 잡히고 결이 예쁘게 잘립니다)
플레이팅: 접시에 가브리살 수육과 오독오독한 보쌈김치를 함께 담아 완성합니다.